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“风暴”下的北京网红菜市场 116户商户自救实录

生意 频道

程璐洋 06-24 21:43 听报

经济观察报 记者 程璐洋 “就该给你们隔离了,能好好休息两天。”在北京知名的三源里菜市场门口,市场管理员笑对一位水果摊老板说。

老板回着话,眼睛却没放松地盯着刚拉来的一车车新货。这是6月23日早上八点多,市场还没正式营业,没人把玩笑话当真。

不过,在过去的10多天里,这家平日常年无休的网红菜市场,也和这座城市里的其他市场一样,又经历了一段暂停。

6月11日,北京市新发地批发市场爆发聚集性疫情,两天后,这个占全市蔬菜供应总量约7成的北京“菜篮子”市场全面封锁。

新发地等一级批发市场的封锁,使得与其密切相关的下游生鲜市场和餐饮行业需要立刻调整供应链和销售模式,一场疫情与防治的飓风刮起,这个庞大而复杂的行业链条上,没有一家彩票游戏app可以置身事外。

风暴之下,三源里菜市场和这里的116家商户们宛如一只只蝴蝶,努力扇动翅膀,试图穿越风暴,等待着下一场升级。

菜摊上线

土豆、大白菜和圆白菜贵了,这是孙留所对二次疫情最直观的感受。

作为三源里110号蔬菜摊位的摊主,新发地太远了,他常去岳各庄批发市场进货,“圆白菜(进价)4毛5毛,大白菜也4毛5毛”。新发地封锁后,“大白菜批发(价)两块,土豆两块,圆白菜两块,都翻两三倍。”

凌晨两点开始,是孙留所的上货时间。开着一辆小货车,他一个人从酒仙桥出发,去往岳各庄,批发回自家摊位的蔬菜。四点左右回家,他还能再回被窝里睡一会儿。天亮起来,他又和妻子一起来到三源里菜市场,开始盘货准备一天的买卖,儿子最近也来帮忙。

一年多前,因为摊位客流少,线下生意不理想,孙留所的女儿加盟了线上生鲜配送品牌“王小菜”品牌,通过这个渠道将自家的菜摊上架了美团、饿了么等线上平台。有时候,儿子会来摊位帮忙打包捡菜兼客服,女儿和儿媳则负责在网上实时修改菜品价格。

孙留所一家的情况,在三源里菜市场有点特殊,菜摊几乎被分装蔬菜的保鲜袋堆满,这样能更快地捡菜打包,而其他菜摊更注重市场内的线下售卖,相对应,他们提供更多“特菜”——罗勒、黄瓜花等不常见蔬菜,同时会把各类蔬菜整齐地展示出来吸引顾客。

早上九点,三源里菜市场营业,孙家人摊位开始忙碌。

“您有新的美团外卖订单,请及时处理!”除了自家蔬菜,如果有人一起下单水果、肉类、蛋奶和调味品,他们也可以在市场里帮忙代购。

经常在市场内接单的骑手们都知道,孙家菜摊的订单更多,有单的话,多半是他家的110号摊位。

一大早,是订单最密集的时候。“小芋头一斤,藕一斤,西兰花一斤”,儿子喊出订单明细,妻子按重量把菜装袋,自家没有的货品就交给孙留所在市场内买齐。他小跑着路过肉摊,“一斤鸡腿肉”,给相熟的摊主扔下一句需求,然后为了订单里的半个西瓜,跑去市场对面的果多美水果店,“(三源里的水果)太贵”。买好西瓜,拿好肉摊老板早给装好的鸡腿肉,回到摊位交给儿子打包。

采购了几单过后,孙留所又要开着小货车,给合作的三家餐馆送货上门。因为菜品种类齐全,以及三源里菜市场特殊的地理位置——靠近大使馆区域,周围西餐、日料等餐馆众多,他固定给几家餐馆供货。

“去年送15家餐馆,大望路、望京、鼓楼”,孙留所一口气报出好几个地名,“每个店每个月送三两万块钱,今年不行了,一天几百块钱,好的就两万多。”

疫情之后,除了餐馆需求量减少,亲自来市场里买菜的人也少了很多。5月份刚刚恢复了一些的客流量,又在二次疫情下迅速减少。你看这哪有人,不少三源里的摊主都是同样的感受,孙留所的线下日销售额只有一两百元,而线上“上个礼拜六卖100多单,平常卖个40多单”。

不过,虽然市场内的客流同样减少了,但各家的销售情况却不尽相同。

85号经营东南亚调味品的Lisa'sshop,一上午时间,店主处理微信里的订单就没停过,“可能最近快过端午节了,大家买来送朋友”。靠着向顾客介绍自己的广式煲汤法,并售卖配好的汤水材料包,她和不少顾客成为“汤友”,Lisa这个名字也是一位意大利熟客赠名得来。上过电视节目后,Lisa被更多人知道,越来越多顾客直接在微信里下单购买她家商品。

市场门口的水果店老板,在介绍产品的时候也会热情邀请顾客添加店铺微信。“每天到了最新鲜的水果都会发朋友圈,白百何也在我这买呢”,一位水果摊主这样吸引顾客。

货源控制

“本店人员检测合格”,22日下午五点,在三源里菜市场经营多个海鲜铺位的一位老板,在拿到核酸检测结果的第一时间,发了朋友圈。

“顾客都来问我,之前在我们家买的货有没有问题呀?”在拿到检测结果之前,这位老板发愁,“我真的不知道怎么回答,我们家在这里做了这么多年生意,又怕顾客有问题,我们自己天天接触也担心。”

终于,她手里拿着店内人员的7份核酸检测结果,均呈阴性,赶忙展示给顾客和周围人看,语气中似乎有块石头落了地。

聊起肇始于海鲜的二次疫情,她一脸愁容,甚至用手抹了抹眼角。虽然铺位暂停营业,但她依旧每天都来市场,“在家呆着更难受,而且好多老顾客的事情,在这好处理一些。”

23日上午,相关部门对她的铺位进行了检测,但开业时间还要等待通知。

比海鲜区恢复快一些的,是更靠近市场大门口的水果区。

在市场目前营业的113个摊位当中,有19个水果摊位的货源来自新发地,三源里菜市场经理吴子毅介绍,目前所有水果摊位都切断了来自新发地的货源,并对进货人和亲密接触者进行居家隔离。13日起,相关部门前来抽样采集了10个商户的50多个样本,结果均呈阴性。

在前述海鲜摊老板拿到核酸检测结果的那个下午,市场里的约20家水果摊位中,只有三五家刚刚恢复营业。第二天,水果区基本恢复营业,不过,种类明显减少了。

在过去,三源里菜市场的网红标签之一,就是种类丰富。一走进门,就是整齐而缤纷的水果,不乏泰国红毛丹、智利青蛇果等进口水果,其他市场少见。

疫情之下,进口水果的渠道收窄,消费者也有些担心,水果老板们干脆暂停了国外产地的进口水果。同时,北京市“果篮子”新发地市场仍在封锁,三源里的水果摊主们快速组团,直接去产地直购。“日本的水果我们都停掉了”,一位水果摊主告诉经济观察报,目前货源主要靠国内产地直供,有无锡水蜜桃、云南晴王葡萄和深圳南山的无核荔枝等。

进口水果也要看季节,冬天的时候进货多一些,现在国内天气热了,新疆、云南的水果都吃不过来,进口的也少了,另一位水果摊老板给出了这样的解释。

三源里曾经引以为傲的进口标签,在疫情的特殊时期,似乎有些尴尬。

在过往媒体的报道中,一段常见的描述是:与使馆建立良好的关系,成为三源里菜市场一些摊位获取独家货源的法宝。比如38号摊位就凭借与德、法驻华大使馆的合作,能拿到最正宗的好乐米、罗勒奶酪;98号摊位则可能是北京唯一能买到意大利牛排菇的地方。

而现在,依然售卖牛排菇的98号摊位明确表示,牛排菇是上海种植的,种子来自意大利。

还有些进口产品面临断货的可能。调料店老板说,意面酱汁只剩货架上的几罐。干果店的伙计也表示,马来西亚的榴莲干剩的不多了。

如果断货了怎么办?等疫情过去,这是他们的统一回答。

网红菜市场

三源里菜市场,是不折不扣的北京网红菜市场。

全长156米,10米宽,是一个占地仅1560平方米的长条形市场,虽然面积不大,但凭借菜品的丰富种类和过硬品质,以及精细的展示方式,在网络上有着上千万张打卡照片。

孙留所刚来的时候,这里还只是一个小区内的露天菜市场。据公开资料,市场隶属左家庄社区经济管理中心,1992年退路进厅,1996年才开始进行封闭管理。2004年的改造添加了地面瓷砖,北京奥运前又全部换成大理石。2013年,左家庄社区经济管理中心对菜市场进行了封闭改造,将彩钢顶棚换成了岩棉板,又开辟了微型停车场停放商户小推车;同时,将300多个摊位规范到了130余个,并进行了区位划分,比如1至20号卖水果,21至65号卖海鲜与肉类,后面则分别是杂货和蔬菜。

2016年左右是最热闹的时候,吴子毅回忆那时的客流,能达到工作日每天5000人,周末每天上万人的水平,“通道全是人挨着人,不过其中30%都是凑热闹的”。

从那时起,为了安全和购物环境,市场办公室开始鼓励商户线上销售,“尤其是老客户,微信里直接下单就行了”,吴子毅说。他对市场的预期,是覆盖整个北京地区,“已经达到了,有河北的周末开车来逛逛,再覆盖更远的地方也不现实。”

随着市场名气越来越大,合作和展览也找上门来。2013年、2015年,市场举办过关乎吃和生活的两次文创艺术展。2018年知识付费平台“得到”在菜市场做了《薛兆丰经济学讲义》新书首发,开设了一场“菜市场遇见经济学”的主题展。2019年宝马和腾讯新闻联合推出“三源里叫板三里屯”活动,将整个市场布置成荧光绿色。

虽然是传统菜市场模式,但三源里凭借自身的品质差异化和精细运营,在近年菜市场升级改造的浪潮中,仍旧拥有高话题度。

拿市场环境来说,这里的垃圾处理由专人一天收集三次。清洁员在上午、下午和收摊时间拖着垃圾桶从头走到尾,商户们依次把自家垃圾清理好,铺着大理石的地面基本能保持洁净。

而最难处理卫生的海鲜区也经过专门的设计,“平时去家楼下的菜市场买鱼,内脏乱丢,导致味道非常难闻。咱们市场是这样,从一开始给海鲜区配套厨余垃圾操作台:一个桌子挖个洞,下面是垃圾桶,垃圾直接扔进去,味道不会扩散”,吴子毅解释。

培养商户的习惯后,再加上货品供应的差异化,三源里菜市场吸引着周围的使馆人员,以及亮马桥区域的年轻客群。就算在一条街道上,马路对面有着京客隆超市、邮政惠民生活驿站和果多美三家生鲜同行,三源里的客群也很难被取代。

工作日下午,除了说着不同国家语言的外国顾客光顾,中国的年轻人和年轻家庭也偏爱这里。租住在附近、外企工作的Vivian提着香茅和柠檬叶,习惯外国饮食的她常来三源里,只有这里能最快买齐她想要的菜品和调料,“贵是贵一点,但收拾的干净,而且别的地方没有卖”。

高客单价,也是支撑起三源里水果商户们产地直供模式的基础。

社区商业微风市集CEO张泽众解释,新发地市场关闭后,北京市蔬菜水果的销地采购渠道减少,而物流成本更高、订货量要求也更高的产地直供模式,并不一定适合每家生鲜。比如说西红柿,如果三源里采用产地直供,卖15块钱一斤,对使馆区顾客来说,客单价没有问题,可以覆盖其直供成本,但在大众消费的微风市集店里,目前还没有足够的销量支撑产地直供。

不过,疫情导致的生鲜需求增长,尤其是对更整洁、线上化的生鲜市场需求,从大部分业内玩家的销售额就能体现。

微风市集目前开业的三家门店在首次疫情期间,销售额大概提高了30%至40%,二次疫情后,基本恢复到春节前水平。

随着疫情发展,菜市场升级改造也得到更多关注,T11生鲜超市运营中心总经理郑庆锋感受到了城市管理者和消费者的双重需求。他介绍,目前的生鲜零售主要有4种模式:传统菜市场超市、京东生鲜等传统电商模式、每日优鲜代表的前置仓模式——在离消费者更近的地方设置仓储配送站点,以及盒马、T11为代表的线上线下新零售模式。

住在朝阳体育馆附近的张阿姨,在疫情期间改变了在买菜这件事上的一些执念。在她家周围,一共有4处生鲜售卖点。原来,她最喜欢的是传统菜市场,因为“便宜划算,菜还能自个儿挑”。可疫情之后,传统菜市场迟迟没有开门,她逐渐接受了地利生鲜等更整洁的生鲜超市,“现在疫情多吓人啊,在这儿能买个放心,而且人一直都开门,不怕白走一趟”。

张阿姨的心态转变不是个案,离她家不远的T11生鲜超市朝阳公园店,近期线下销售额增长50%,线上增长了2至3倍。

在疫情的飓风之下,菜市场的升级改造,也许是未来的又一场浪潮。

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